며칠 전부터 머릿속에서 떠나지 않던 음식이 있었다. 바로 족발. 단순한 돼지 족발이 아니라, 장충동 스타일의, 콜라겐과 엘라스틴이 풍부하게 녹아든 윤기 좌르르 흐르는 족발 말이다. 퇴근 후, 곧장 성수동으로 향했다. 오늘 나의 실험 대상은 바로 그 유명한 장충동 3대 족발이다.
가게에 도착하니 역시나 웨이팅. 예상했던 바다. 족발 속 콜라겐 분자들이 내 피부에 작용할 시간을 벌어준다 생각하며, 차분히 기다리기로 했다. 기다리는 동안, 족발에서 어떤 과학적 반응이 일어나는지 곱씹어봤다. 돼지 족발을 삶는 과정은 일종의 ‘가열 반응’이다. 콜라겐은 60~70℃ 이상에서 젤라틴으로 변성되는데, 이 젤라틴이 족발 특유의 쫀득한 식감을 만들어낸다. 또한, 간장 베이스의 양념은 아미노산과 당류를 풍부하게 만들어 감칠맛을 극대화한다.
드디어 내 차례가 왔다. 자리에 앉자마자 족발 ‘대’자를 주문했다. 메뉴는 단촐했다. 족발 외에는 다른 선택지가 없었다. 예전에는 막국수나 순대국밥도 팔았던 것 같은데, 이제는 족발에만 집중하는 듯했다. 메뉴를 간소화하고 족발이라는 하나의 메뉴에 집중하는 것은 일견 합리적인 선택이다. 마치 단일 클론 항체를 생산하는 것처럼, 불필요한 변수를 줄이고 오직 ‘맛’이라는 결과 변수에만 집중하겠다는 의지로 읽힌다.
주문 후 얼마 지나지 않아 족발이 나왔다. 쟁반 위에는 윤기가 좌르르 흐르는 족발과 함께, 신선한 상추, 쌈장, 마늘, 고추, 그리고 족발과 환상적인 궁합을 자랑하는 새우젓이 놓였다. 족발의 표면은 마치 캐러멜라이즈된 듯, 갈색 빛깔을 띠고 있었다. 160도 이상의 온도에서 마이야르 반응이 활발하게 일어났음을 짐작할 수 있다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 갈색 물질(멜라노이딘)을 생성하는 현상인데, 이 과정에서 풍미를 더하는 다양한 향기 성분들이 생성된다.
젓가락으로 족발 한 점을 집어 들었다. 묵직한 무게감이 느껴졌다. 족발 껍데기 부분은 쫀득함을 넘어 쫜득한 느낌이었다. 콜라겐 함량이 높다는 증거다. 한 입 베어 무니, 입안 가득 퍼지는 풍미. 은은한 한약재 향과 함께, 돼지 특유의 잡내는 전혀 느껴지지 않았다. 완벽한 삶기 기술이다. 족발 속살은 촉촉하고 부드러웠다. 퍽퍽함 없이, 육즙을 그대로 머금고 있었다.
상추에 족발 한 점을 올리고, 쌈장과 마늘, 고추를 곁들여 크게 한 쌈 싸 먹었다. 아삭한 상추의 식감과 쫀득한 족발의 식감이 환상적인 조화를 이뤘다. 쌈장의 감칠맛과 마늘의 알싸함, 고추의 매콤함이 더해져, 족발의 풍미를 한층 더 끌어올렸다. 특히, 쌈장에 들어있는 글루타메이트 성분은 족발의 감칠맛을 더욱 증폭시키는 역할을 한다.
이번에는 새우젓에 족발을 찍어 먹어봤다. 새우젓 속 프로테아제는 족발의 단백질을 분해하여 소화를 돕고, 족발의 느끼함을 잡아주는 역할을 한다. 또한, 새우젓 특유의 짭짤한 맛은 족발의 풍미를 더욱 깊게 만들어준다.
족발을 먹는 동안, 끊임없이 콜라겐과 엘라스틴에 대한 생각을 했다. 콜라겐은 피부, 연골, 뼈 등 우리 몸의 결합 조직을 구성하는 주요 단백질이다. 엘라스틴은 콜라겐과 함께 피부 탄력을 유지하는 역할을 한다. 족발에 풍부하게 함유된 콜라겐과 엘라스틴은 피부 미용에 도움을 줄 뿐만 아니라, 관절 건강에도 긍정적인 영향을 미친다. 물론, 족발의 콜라겐이 피부로 직접 흡수되는 것은 아니지만, 콜라겐 섭취는 체내 콜라겐 합성을 촉진하는 데 도움을 줄 수 있다.
족발 ‘대’자를 혼자 먹기에는 양이 조금 많았다. 하지만 멈출 수 없었다. 젓가락을 놓는 순간, 족발 속 콜라겐 분자들이 내 몸에서 빠져나가는 듯한 느낌이 들었기 때문이다. 마지막 한 점까지, 싹싹 비웠다.
아쉬운 점이 있다면, 예전에는 판매했던 막국수나 순대국밥이 사라졌다는 것이다. 족발과 함께 즐기면 환상적인 조합이었는데… 메뉴를 간소화한 것은 사장님의 선택이지만, 개인적으로는 아쉬움이 남는다. 마치 내가 좋아하는 효소의 활성 부위가 변형되어 촉매 기능을 상실한 느낌이랄까.
식사를 마치고 가게를 나섰다. 족발 덕분에, 피부 속 콜라겐 함량이 0.0001% 정도 증가한 듯한 느낌적인 느낌. 다음에는 포장해서 집에서 편안하게 즐겨봐야겠다. 포장은 웨이팅 없이 바로 가능하다고 하니, 시간을 절약할 수 있을 것이다.
실험 결과: 성수동 장충동 3대 족발, 그 명성에는 이유가 있었다. 쫀득한 껍데기와 촉촉한 속살, 그리고 은은한 한약재 향까지, 모든 요소들이 완벽하게 조화를 이루었다. 비록 메뉴 간소화는 아쉬웠지만, 족발 자체의 퀄리티는 의심할 여지가 없었다. 다음에는 ‘대’자 말고 ‘특대’자를 시켜야겠다.
다만, 늦게 가면 대자가 품절될 수 있다는 점은 유의해야 한다. 마치 경쟁적 저해제가 효소의 활성 부위에 결합하여 기질의 결합을 방해하는 것처럼, 늦은 방문은 족발 ‘대’자를 맛볼 기회를 저해할 수 있다. 서둘러 방문하거나, 포장을 이용하는 것을 추천한다.
오늘도 족발 덕분에, 과학적 호기심과 미식의 즐거움을 동시에 충족시킬 수 있었다. 다음에는 어떤 음식을 분석해볼까? 벌써부터 기대된다.
