두부, 그 단순한 식재료가 품고 있는 무한한 가능성을 탐구하기 위해 홍천으로 향하는 여정은 마치 미지의 세계로 떠나는 과학 탐험과 같았다. 목적지는 ‘고모네손두부’, 간판에서부터 느껴지는 장인의 숨결은, 마치 퀴리 부인의 연구실을 방문하기 직전의 설렘과도 닮아 있었다. ‘홍천 맛집’이라는 수식어가 과연 진실일지, 직접 두 눈과 혀로 검증할 시간이었다.
식당 문을 열고 들어서자, 후각을 자극하는 것은 발효된 콩의 깊은 향이었다. 청국장의 그것과는 또 다른, 쿰쿰하면서도 구수한 향이 코 점막을 간지럽혔다. 마치 잘 발효된 치즈에서 느낄 수 있는 복합적인 아로마와 같이, 이 집 두부가 예사롭지 않음을 직감하게 했다. 이미 머릿속에서는 ‘두부 짜글이’와 ‘비지장’, 그리고 ‘청국장’을 주문하여 삼각 검증 실험을 진행할 계획이 완료되었다. 마치 논문을 쓰기 전 꼼꼼하게 실험 설계를 마치는 연구자의 마음이랄까.
주문 후, 채 5분이 지나지 않아 테이블 위는 푸짐한 한 상 차림으로 가득 찼다. 메인 메뉴인 두부 짜글이를 중심으로, 여섯 가지 다채로운 반찬들이 조화롭게 배치되어 있었다. 마치 잘 짜여진 실험군처럼, 각각의 반찬들이 짜글이의 맛을 다각도로 보완하고 증폭시킬 것을 기대하게 했다. 특히 눈길을 끈 것은 김치였다. 젓갈 향이 은은하게 풍기는, 전형적인 전라도식 묵은지였다. pH 농도를 측정해보진 않았지만, 혀끝에 느껴지는 산미로 미루어보아 최적의 발효 상태임을 짐작할 수 있었다.
드디어 ‘두부 짜글이’와의 첫 만남. 뚝배기 안에서 끓고 있는 짜글이는 마치 살아있는 생명체처럼 역동적인 기포를 뿜어내고 있었다. 붉은 빛깔의 국물은 캡사이신 분자의 향연을 예고하는 듯했고, 그 위에 듬뿍 올려진 두부는 마치 갓 태어난 아기의 피부처럼 부드러워 보였다. 첫 숟가락을 뜨기 전, 나는 심호흡을 했다. 마치 새로운 가설을 검증하기 위해 실험 장비의 전원을 켜는 과학자의 긴장감과 같은 것이었다.
입 안으로 들어온 짜글이는 예상대로 강렬한 첫인상을 남겼다. 캡사이신은 나의 TRPV1 수용체를 자극하여 즉각적인 통증 신호를 뇌로 전달했지만, 동시에 엔도르핀 분비를 촉진하여 쾌감 또한 선사했다. 이른바 ‘매운 맛’의 역설적인 쾌감이랄까. 하지만 단순히 매운 맛만이 전부가 아니었다. 국물 속에는 복합적인 감칠맛이 숨어 있었다. 멸치와 다시마, 그리고 표고버섯에서 우러나온 글루타메이트와 이노시네이트가 최적의 비율로 조합되어, 혀를 끊임없이 자극하는 마성의 맛을 만들어냈다.
두부의 질감은 또 어떠한가. 콩 단백질이 응고되어 만들어진 이 하얀 덩어리는, 입 안에서 부드럽게 부서지며 고소한 풍미를 터뜨렸다. 마치 잘 만들어진 수플레처럼, 섬세하고 воздушный 질감이 혀를 감쌌다. 이 집 두부의 비밀은 바로 ‘손두부’라는 점에 있었다. 대량 생산되는 두부와는 달리, 콩을 직접 갈아 만들었기에 콩의 영양 성분이 그대로 살아있고, 콩 특유의 고소한 맛 또한 극대화된 것이다.
나는 쉴 새 없이 숟가락을 움직였다. 밥 위에 짜글이를 듬뿍 올려 비벼 먹기도 하고, 김치를 곁들여 먹기도 하면서, 짜글이의 맛을 다각도로 분석했다. 마치 숙련된 연구자처럼, 나는 미각과 후각, 그리고 촉각을 총동원하여 짜글이의 모든 요소를 파악하려 노력했다. 실험 결과, 이 집 짜글이는 완벽했다. 캡사이신의 매운 맛, 글루타메이트의 감칠맛, 그리고 콩 단백질의 고소한 맛이 환상적인 조화를 이루며, 혀를 즐겁게 하는 오케스트라를 연주하는 듯했다.
물론, 짜글이 외에 다른 메뉴들도 훌륭했다. 특히 ‘비지장’은 예상외의 발견이었다. 콩비지를 푹 끓여 만든 이 음식은, 마치 벨벳처럼 부드러운 질감을 자랑했다. 콩비지 속의 섬유질은 장 운동을 활발하게 하여 소화를 돕고, 풍부한 단백질은 포만감을 유지시켜 주었다. 마치 건강 기능 식품과 같은 효능을 지닌, 훌륭한 슬로우 푸드였다.
‘두부지짐’ 또한 놓칠 수 없는 메뉴였다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 완벽한 겉바속촉의 정석이었다. 160도에서 마이야르 반응이 일어나 콩 단백질이 갈색으로 변하며 고소한 풍미를 더했고, 간장 양념은 짭짤한 맛을 더하여 입맛을 돋우었다. 마치 스테이크를 연상시키는 풍부한 육즙과, 섬세한 불맛은, 두부지짐을 단순한 반찬이 아닌, 훌륭한 요리로 승화시켰다.
식사를 마치고, 나는 만족스러운 미소를 지을 수밖에 없었다. ‘고모네손두부’는 단순한 식당이 아닌, 두부라는 식재료에 대한 끊임없는 연구와 열정이 담긴 ‘두부 연구소’와 같았다. 콩을 고르는 과정부터, 두부를 만드는 과정, 그리고 음식을 조리하는 과정까지, 모든 단계에서 장인의 손길과 과학적인 원리가 조화롭게 어우러져 있었다.
식당을 나서는 길, 나는 ‘홍천 맛집’이라는 수식어가 결코 과장이 아니었음을 확신했다. ‘고모네손두부’는 두부의 과학을 탐구하는 과학자에게는 영감을 주는 공간이었고, 맛있는 음식을 찾는 미식가에게는 행복을 주는 공간이었다. 다음에 또 홍천에 방문할 기회가 있다면, 반드시 다시 방문하여 다른 두부 메뉴들을 섭렵할 것을 다짐하며, 나는 실험복… 이 아닌 코트를 여미고, 발걸음을 옮겼다.
참, 주차 공간은 매장 앞에도 넉넉하게 마련되어 있고, 전용 주차장도 있어서 주차 걱정은 전혀 할 필요가 없었다. 홀 담당하시는 분들도 친절하시고, 응대도 빨라서 편안하게 식사를 즐길 수 있었다. 마치 잘 조율된 실험 장비처럼, 모든 것이 완벽하게 준비된 공간이었다.
덧붙여, 식당 벽에 걸린 ‘홍천으뜸맛집’ 지정서는 이 집의 맛에 대한 신뢰도를 더욱 높여주었다. 객관적인 데이터로 증명된 맛, 이것이야말로 과학이 추구하는 진실과 통하는 지점이 아닐까. 나는 오늘도 ‘고모네손두부’에서 얻은 영감을 바탕으로, 두부의 과학을 탐구하는 연구를 계속할 것이다.
