문을 들어서는 순간, 마치 시간 여행을 온 듯한 기분이 들었습니다. 낡은 듯 정감 가는 내부, 이곳은 천안에서 40년 넘게 자리를 지켜온 ‘석산장’입니다. 어릴 적 부모님 손을 잡고 왔던 기억, 혹은 동네 친구들과 함께 웃고 떠들었던 추억들이 고스란히 담겨 있는 듯한 공간입니다.
메뉴판에는 오로지 ‘돼지갈비’ 하나. 간결함에서 오는 자신감이 느껴졌습니다. 익숙한 듯 낯선 ‘물갈비’라는 이름에 호기심이 발동했습니다. 전국적으로 흔히 볼 수 없는 이곳만의 특별한 조리법이라니, 벌써부터 기대감이 차올랐습니다.
주문 후, 독특한 형태의 불판이 눈에 띄었습니다. 가운데 돌출된 부분에서 고기를 굽고, 가장자리 홈에는 붉은 육수가 채워져 끓기 시작합니다. 마치 용암이 흐르는 듯한 모습에, 곧 맛보게 될 음식에 대한 궁금증이 더욱 커졌습니다.
이윽고 등장한 돼지갈비. 붉은 육수의 김이 모락모락 피어오르며 군침을 돌게 합니다. 얇게 썰려 나온 갈비는 특유의 불판 위에서 금세 익어갔습니다. 숯불 향이 강하게 느껴지기보다는, 은은하게 퍼지는 간장 베이스의 고소한 향이 코를 간지럽혔습니다. 겉면이 노릇하게 익기 시작하면, 붉은 육수에 살짝 담가 조려 먹는 것이 이 집의 방식이라고 합니다.
첫 점을 맛봅니다. ‘음?’ 일반적인 돼지갈비의 달고 짠 자극적인 맛과는 사뭇 다릅니다. 계피와 후추의 향이 살짝 느껴지는, 슴슴하고 담백한 맛입니다. 양념이 강하지 않으니 고기 자체의 풍미를 온전히 느낄 수 있었습니다. 마치 입안에서 복잡한 화학 반응 대신, 재료 본연의 맛이 순수하게 발현되는 듯한 느낌이었습니다. 얇게 썰린 고기는 육수에 익히면서 부드러워지고, 은근하게 배어드는 간장의 감칠맛이 더해지니 계속해서 손이 갔습니다.
함께 나온 밑반찬들도 인상적이었습니다. 갓 무친 듯한 파절이는 후추의 알싸함이 톡 쏘았고, 새콤달콤한 무채는 느끼함을 잡아주기에 충분했습니다. 평범해 보이는 된장찌개에서도 깊고 구수한 맛이 느껴졌습니다. 고기와 곁들여 먹는 모든 구성이 조화로웠습니다. 특히, 졸아든 육수에 담가 먹는 갈비는 그 맛이 더욱 진해져 마치 간장 양념에 재운 듯한 풍미를 선사했습니다. 이쯤 되면 ‘마이야르 반응’과 ‘캐러멜화’가 절묘하게 어우러진 풍미라고 해도 과언이 아닐 것 같습니다.
처음에는 슴슴하다고 느꼈던 맛이, 시간이 지날수록 은근한 중독성을 자아냈습니다. 고기를 익혀 육수에 조리고, 다시 육수가 졸아들면서 간이 점점 강해지는 그 과정 자체가 하나의 과학 실험 같았습니다. 맹물 같았던 육수가 고기의 육즙과 만나 점점 농축되면서, 풍부한 감칠맛의 소스로 변모하는 모습은 경이롭기까지 했습니다.
하지만 모든 음식이 그러하듯, 장점과 아쉬운 점이 공존하는 법입니다. 너무 얇게 펴진 고기 덕분에 육즙의 응축력이나 탱글한 식감이 다소 부족하게 느껴진다는 점은 아쉬움으로 남았습니다. 또한, 약한 간으로 인해 쌈장이나 다른 곁들임 찬의 맛이 고기의 맛을 다소 덮어버리는 듯한 느낌을 받기도 했습니다. 차라리 진한 간장 소스가 곁들여졌다면, 이 슴슴한 맛의 매력을 더욱 배가시킬 수 있지 않았을까 하는 생각이 들었습니다.
아쉬움만으로 채우기에는 이곳의 매력이 너무나도 큽니다. 40년이라는 시간 동안 쌓아온 노포의 감성, 그리고 그 시간만큼이나 깊숙이 스며든 맛. 특히, 이 독특한 ‘물갈비’라는 조리법은 타 지역에서는 쉽게 경험하기 어려운 특별함으로 다가왔습니다. 마치 오래된 과학 논문을 읽듯, 이 맛의 근원을 파고들고 싶은 호기심이 계속 샘솟았습니다.
식사를 마무리하며 주문했던 물냉면 또한 별미였습니다. 들기름이 살짝 들어간 듯 고소한 맛이 일품이었는데, 마지막에 졸아든 육수에 있던 갈비를 올려 먹으니 그야말로 환상의 조합이었습니다. 슴슴했던 갈비의 맛이 냉면의 시원함과 어우러지며 또 다른 차원의 맛을 선사했습니다.
다만, 쾌적한 환경을 중요하게 생각하는 분들에게는 다소 불편함이 있을 수 있습니다. 환기가 잘 되지 않아 옷에 냄새가 배는 경우가 있고, 여름철에는 가게 내부가 더울 수 있다는 점은 미리 인지하는 것이 좋습니다. 하지만 이러한 단점들마저도 ‘노포’라는 특성을 감안한다면, 오히려 그 정감의 일부로 받아들여질 수도 있습니다. 마치 오래된 실험실의 독특한 분위기처럼 말입니다.
석산장은 단순한 맛집을 넘어, 천안이라는 지역에 깊이 뿌리내린 역사와 추억을 맛볼 수 있는 특별한 공간이었습니다. 자극적인 맛에 익숙해진 현대인의 입맛에는 다소 슴슴하게 느껴질 수 있지만, 그 안에 담긴 담백함과 고유의 풍미는 분명 깊은 인상을 남깁니다. 어쩌면 이 맛은, 시간이 흘러도 변치 않는 본질의 맛을 탐구하는 과학자의 연구 대상과도 같은 것이 아닐까 생각해 봅니다. 천안을 방문한다면, 이곳에서 오랜 시간 숙성된 맛의 과학을 경험해보시길 권합니다.