오랜만에 고기, 그 중에서도 소고기로 세포를 가득 채우고 싶은 날이었다. 단순히 허기를 채우는 것을 넘어, 미각의 쾌감을 극대화하고, 나아가 ‘어떻게’ 맛있는지를 과학적으로 분석하는 여정. 목적지는 24시간 불이 꺼지지 않는다는 종암동의 “회식의달인”이었다. 이곳은 단순한 고깃집이 아닌, 미식 탐구의 실험실과 같다는 정보를 입수, 연구원 모드를 풀가동하여 방문하게 되었다.
문을 열고 들어서자, 넓고 쾌적한 공간이 눈에 들어왔다. 테이블 간 간격도 넉넉해서 편안하게 식사에 집중할 수 있는 환경이었다. 후각은 이미 ‘맛있는 냄새’를 감지하고 흥분 상태에 돌입했다. 24시간 영업이라는 점도 매력적이다. 늦은 밤, 갑자기 단백질이 격렬하게 땡기는 ‘긴급 상황’ 발생 시, 언제든 달려갈 수 있다는 든든함이랄까.
본격적인 실험에 앞서, 회식의달인의 시스템을 스캔했다. 이곳은 소고기, 돼지고기를 ‘무한’으로 즐길 수 있는 곳이다. 중요한 것은 ‘무한’이라는 단어가 주는 선입견을 버려야 한다는 점이다. 흔히 무한리필이라고 하면 퀄리티가 떨어질 것이라는 생각하기 쉽지만, 이곳은 달랐다. 고기 질, 신선도, 그리고 다양한 사이드 메뉴까지, 모든 요소가 ‘기대 이상’의 결과를 보여줄 것이라는 강력한 예감이 들었다.
첫 번째 실험 대상은 당연히 ‘소고기’였다. 냉장 쇼케이스 안에는 촘촘한 마블링이 박힌, 선홍빛의 아름다운 자태를 뽐내는 소고기들이 진열되어 있었다.
마블링은 근내 지방, 즉 고기 속에 박혀있는 지방을 의미한다. 이 지방은 단순히 칼로리만 높이는 존재가 아니다. 근내 지방은 고기의 풍미와 식감을 좌우하는 핵심적인 요소다. 소고기의 마블링은 올레산, 불포화지방산 함량이 높아 풍미를 더욱 깊게 만들어준다.
본격적인 ‘굽기 실험’에 돌입했다. 불판 온도를 160~180도로 유지하며, 소고기 표면에 마이야르 반응이 일어나도록 유도했다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 갈색 물질을 생성하는 현상이다. 이 갈색 물질은 고기의 풍미를 더욱 풍부하게 만들어주며, 시각적으로도 먹음직스러운 ‘크러스트’를 형성한다.
잘 구워진 소고기 한 점을 입에 넣는 순간, 감탄사가 절로 나왔다.
입 안에서 사르르 녹아내리는 부드러운 식감, 풍부한 육즙, 그리고 깊은 풍미까지. 이 모든 것이 완벽하게 조화를 이루며 뇌를 자극했다.
특히, 육즙은 단순히 수분이 아니다. 미오글로빈, 아미노산, 유기산 등 다양한 맛 성분들이 녹아있는 ‘맛의 결정체’라고 할 수 있다. 이 육즙이 입 안에서 터져 나오면서 미각 세포를 자극하고, 뇌는 ‘맛있다’라는 신호를 보내게 된다.
소고기 중에서도 특히 인상 깊었던 부위는 LA갈비였다. 짭조름하면서도 달콤한 양념이 밴 LA갈비는, 글루타메이트 함량이 높아 감칠맛이 극대화되어 있었다.
LA갈비의 뼈에 붙은 살은, 다른 부위보다 더욱 쫄깃하고 고소한 맛을 낸다. 뼈에 가까운 부위일수록 콜라겐 함량이 높기 때문이다. 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변성되는데, 이 젤라틴이 쫄깃한 식감을 만들어내는 것이다.
다음 실험 대상은 ‘돼지고기’였다. 소고기만큼은 아니었지만, 돼지고기 역시 훌륭한 퀄리티를 자랑했다. 특히, 이베리코 목살은 일반 돼지고기보다 지방 함량이 높아 풍미가 좋았다.
돼지고기는 130도 이상에서 충분히 가열해야 한다. 돼지고기에는 Yersinia enterocolitica 라는 식중독균이 존재할 수 있기 때문이다. 하지만 너무 오래 구우면 수분이 빠져나가 퍽퍽해지기 때문에, 적절한 굽기 정도를 유지하는 것이 중요하다.
회식의달인에서는 된장찌개에 다양한 재료를 추가하여 자신만의 ‘커스터마이징 찌개’를 만들 수 있다는 점이 인상적이었다. 돼지고기 코너에 있는 새우, 소고기 코너에 있는 우삼겹, 야채 코너에 있는 버섯과 청양고추를 취향껏 넣고, 고춧가루를 더하면 세상 어디에도 없는 나만의 된장찌개가 탄생한다. 부페의 장점을 십분 활용한 레시피라고 할 수 있다.
된장찌개에 밥을 넣고 쌈장을 약간 넣어 약불로 졸여주면, ‘된장죽’이 완성된다는 꿀팁도 놓치지 않았다. 탄수화물, 단백질, 지방, 그리고 감칠맛까지, 모든 영양소를 한 번에 섭취할 수 있는 완벽한 식단이라고 할 수 있다.
라면 코너도 그냥 지나칠 수 없었다. 다양한 종류의 라면이 준비되어 있어, 취향에 따라 골라 먹을 수 있다. 고기를 먹다가 느끼함이 느껴질 때쯤, 매콤한 라면 국물로 입 안을 환기시켜주면 다시 시작할 수 있다.
나는 불닭볶음면을 선택했는데, 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는 짜릿한 경험을 할 수 있었다.
마지막 코스는 ‘디저트’였다. 회식의달인에는 아이스크림과 와플까지 준비되어 있었다. 특히, 갓 구운 와플에 버터크림을 발라 먹으니, 입 안에서 달콤함이 폭발했다. 버터크림은 생크림보다 지방 함량이 높아 더욱 풍부한 풍미를 느낄 수 있다.
회식의달인 종암점에서, 나는 단순히 배를 채우는 것이 아닌, 미각의 즐거움을 ‘탐구’하는 특별한 경험을 했다.
신선한 재료, 다양한 메뉴, 그리고 24시간 영업이라는 편리함까지, 모든 요소가 만족스러웠다. 마치 과학 실험을 성공적으로 마친 연구원의 희열과 같은 기분이었다. 실험 결과, 이 집 고기는 완벽했습니다. 재방문 의사 200%다. 다음에는 또 어떤 새로운 조합을 시도해볼까, 벌써부터 기대된다.
