섬, 그 자체만으로도 연구 가치가 충분한 공간이지만, 울릉도는 특히나 흥미로운 식재료와 독특한 조리법이 공존하는 곳이다. 이번 여정의 목표는 단 하나, 울릉도의 숨겨진 맛을 찾아 분자 단위까지 해체하고 재구성하여 미식 경험을 과학적으로 분석하는 것이다. 첫 번째 타깃은 바로 ’87상회’. 울릉도에서 ‘가성비’라는 단어가 살아 숨 쉬는 곳이라 들었다. 섬이라는 특성상 물류비가 높아 식자재 가격이 육지보다 높은 것은 당연지사. 하지만 87상회는 합리적인 가격으로 훌륭한 맛을 제공한다는 정보를 입수, 연구원으로서의 호기심이 발동했다.
87상회는 푸른 하늘을 배경으로 깔끔한 외관을 자랑했다. 식당 안으로 들어서자, 나무 테이블과 은은한 조명이 편안한 분위기를 연출했다. 마치 잘 정돈된 실험실에 들어온 기분이랄까. 자리에 앉아 메뉴를 스캔했다. 오늘의 목표는 단 하나, ‘비계장정식’. 메뉴를 주문하고 주변을 둘러보니, 현지인으로 보이는 손님들이 삼겹살에 소주잔을 기울이고 있었다. 마치 실험 참가자들을 관찰하는 기분이랄까. 흥미로운 광경이다.
잠시 후, 기다리고 기다리던 비계장정식이 테이블에 세팅되었다. 뽀얀 수육과 윤기가 흐르는 비계장, 그리고 정갈하게 담긴 밑반찬들이 눈을 즐겁게 한다. 마치 잘 설계된 실험 도구들을 보는 듯한 희열이 느껴진다. 본격적인 실험에 앞서, 비계장부터 분석에 들어갔다. 돼지 비계 특유의 고소한 향이 코를 자극한다. 비계에 함유된 지방산은 풍미를 증진시키고, 뇌의 쾌락 중추를 활성화하는 역할을 한다. 한 입 맛보니, 입안 가득 퍼지는 풍미와 녹진한 식감이 혀를 감싼다. 비계와 양념의 조화가 환상적이다. 캡사이신 성분이 미미하게 느껴지는 것으로 보아, 매운맛을 내는 고추의 품종이나 사용량은 그리 높지 않은 듯하다.
이어서 수육을 맛볼 차례. 돼지고기는 단백질과 지방의 훌륭한 공급원이다. 특히, 수육은 삶는 과정에서 불필요한 지방이 제거되어 더욱 건강하게 즐길 수 있다. 한 점 집어 입에 넣으니, 부드러운 식감과 함께 돼지 특유의 풍미가 입안 가득 퍼진다. 삶는 온도와 시간이 최적화된 듯, 육질이 매우 촉촉하고 부드럽다. 87상회만의 비법이 숨어있는 게 분명하다.
본격적으로 ‘비계장정식’의 핵심, 비계장과 수육의 조합을 탐구해 볼 시간이다. 젓가락으로 수육 한 점을 집어 비계장에 푹 담갔다. 고소한 비계장 양념이 수육에 코팅되듯 묻어나는 모습은 시각적으로도 훌륭하다. 입안으로 가져가니, 차가운 수육의 온도와 따뜻한 비계장의 온도가 대비를 이루며 미각을 자극한다. 돼지 지방의 고소함과 양념의 감칠맛이 어우러져 뇌를 강렬하게 자극한다. 이 조합, 칭찬하지 않을 수 없다.
탄수화물 섭취를 통해 혈당을 높여주고, 포만감을 증진시켜 만족감을 높여줄 쌀밥도 빼놓을 수 없다. 흰 쌀밥 위에 비계장 양념에 코팅된 수육을 올려 한입 가득 넣으니, 이번 실험의 결과가 성공적임을 직감할 수 있었다. 섬에서 맛보는 이 푸짐함이라니, 감격스럽기까지 하다.
밑반찬으로 제공된 깍두기는, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)와 같은 유산균에 의해 발효되어, 톡 쏘는 맛과 시원함을 더한다. 섬유질이 풍부한 채소는 장 건강에 도움을 주고, 비타민과 미네랄은 신진대사를 활발하게 한다.
놀라운 점은, 이 훌륭한 수육이 ‘무한 리필’이라는 사실이다. 단백질 섭취량을 극대화할 수 있는 절호의 기회. 망설임 없이 수육 리필을 요청했다. 리필된 수육 역시 갓 삶아져 나와 촉촉함을 유지하고 있었다. 무한 리필이라고 해서 퀄리티가 떨어질 것이라는 예상은 보기 좋게 빗나갔다.
식사를 마치고 나니, 몸속 에너지 저장고가 가득 채워진 느낌이다. 든든한 포만감과 함께 행복 호르몬인 세로토닌이 분비되는 듯, 기분까지 좋아진다. ’87상회’의 ‘비계장정식’은 단순한 식사를 넘어, 과학적인 만족감을 선사하는 훌륭한 메뉴였다. 울릉도의 높은 물가 속에서, 이토록 훌륭한 가성비를 유지하는 비결은 무엇일까? 아마도 87상회만의 끊임없는 연구와 노력이 있었기에 가능한 일이리라.
계산을 마치고 식당을 나서며, 다시 한번 ’87상회’의 간판을 올려다봤다. 합리적인 가격, 푸짐한 양, 훌륭한 맛, 그리고 친절한 서비스까지. 이 모든 요소를 갖춘 ’87상회’는 울릉도에서 반드시 방문해야 할 숨은 맛집임에 틀림없다. 다음에는 다른 메뉴를 섭렵해 볼 것을 다짐하며, 울릉도의 아름다운 풍경 속으로 발걸음을 옮겼다. 울릉도 맛집 87상회, 지역명을 대표하는 가성비 식당으로 기억될 것이다.