드디어 ‘불금’이다. 한 주 동안 뇌를 혹사시키며 쌓인 스트레스를 해소할 시간이 왔다. 오늘 나의 실험 대상은 바로 ‘냉삼’, 냉동 삼겹살이다. 그것도 레트로 감성이 물씬 풍기는 공간에서 즐기는 냉삼이라니, 생각만으로도 도파민이 솟구치는 기분이다. 목적지는 싼**에 위치한 한 냉삼 전문점. 간판부터가 심상치 않다. 노란색 배경에 큼지막하게 박힌 빨간색 돼지 캐릭터, 폰트마저 80년대 느낌이 물씬 풍긴다. 마치 시간여행을 온 듯한 기분에 휩싸인다.
가게 문을 열자마자 후각을 자극하는 건, 역시나 삼겹살 굽는 냄새다. 정확히 말하면, 돼지 지방이 고온의 불판 위에서 분해되며 만들어내는 휘발성 유기화합물의 향연이다. 이 냄새 속에 숨어있는 건 알데하이드, 케톤, 푸란 등 수백 가지의 화학 물질. 이들이 복합적으로 작용하여 식욕을 억제하는 렙틴 호르몬의 분비를 억제하고, 침샘을 자극하는 것이다. 실내 공간은 생각보다 아담했다. 테이블 간 간격이 넓지 않아 왁자지껄한 분위기가 더욱 생생하게 느껴진다. 마치 잘 아는 친구들과 함께 시끌벅적하게 고기를 구워 먹는 듯한 편안함이랄까. 에서 볼 수 있듯이, 벽돌로 마감된 벽면과 노란색 메뉴판이 레트로한 분위기를 한층 더 강조한다. “엄마에게 나는 선물이고 아빠에게 나는 자랑이다”라는 네온사인 문구가 눈에 띈다. 묘하게 촌스럽지만, 그래서 더 정감 가는 인테리어다 참고).
자리에 앉자마자 메뉴판을 스캔했다. 냉삼과 가리비 세트 사이에서 잠시 고민했지만, 오늘은 냉삼 본연의 맛에 집중하기로 결정했다. 냉삼 2인분을 주문하고, 곧이어 밑반찬들이 쟁반 위에 가득 채워져 나왔다. 마치 실험 도구를 갖춰놓은 듯한 느낌이다. 김치, 콩나물무침, 파절이, 쌈 채소, 마늘, 쌈장, 기름장… 이 모든 것들이 냉삼의 풍미를 극대화하기 위한 조연들이다. 특히 눈에 띄는 건 김치였다. 겉으로 보기에도 잘 익은 김치는, 젖산 발효를 통해 생성된 유기산 덕분에 특유의 시큼한 향을 풍긴다. 이 시큼함은 돼지 지방의 느끼함을 잡아주는 역할을 한다.
드디어 주인공인 냉삼이 등장했다. 얇게 썰린 냉동 삼겹살은, 표면적이 넓어 열전도율이 높다. 덕분에 짧은 시간 안에 마이야르 반응을 일으켜, 고소한 풍미를 빠르게 끌어올릴 수 있다. 불판 위에 냉삼을 올리자마자 “치익-” 하는 소리와 함께 맛있는 냄새가 코를 찌른다. 160도에서 시작되는 마이야르 반응은, 아미노산과 환원당이 결합하여 수많은 향기 분자를 만들어낸다. 이 향기 분자들이 우리의 후각 세포를 자극하고, 뇌는 이를 ‘맛있다’라고 인식하는 것이다. 냉삼이 어느 정도 익자, 김치와 콩나물무침도 함께 불판 위에 올려줬다. 돼지 기름에 볶아지는 김치는, 그 풍미가 더욱 깊어진다. 김치 속 유산균은 열에 의해 사멸하지만, 유기산은 그대로 남아있어 냉삼의 느끼함을 잡아주는 역할을 톡톡히 한다.
잘 익은 냉삼 한 점을 집어 들었다. 젓가락 끝에서 느껴지는 탄력, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 비주얼이다. 첫 입은 역시 소금에 살짝 찍어 먹었다. 짭짤한 소금이 냉삼 본연의 풍미를 더욱 끌어올려 준다. 씹을수록 느껴지는 고소함과 육즙, 냉삼 특유의 얇은 식감이 경쾌하게 느껴진다. 다음은 쌈 채소와 함께 먹어봤다. 신선한 쌈 채소의 아삭함과 냉삼의 고소함이 어우러져 입안 가득 풍성한 맛을 선사한다. 쌈장 속 메주 발효균이 만들어낸 구수한 풍미는, 냉삼의 감칠맛을 더욱 깊게 만들어준다.
특히 이 집의 장점은 다양한 ‘조합’을 시도할 수 있다는 점이다. 을 보면 알 수 있듯이, 쌈 채소뿐만 아니라 다채로운 소스와 곁들임이 제공된다. 고소한 참기름에 찍어 먹어도 맛있고, 매콤한 고추장에 찍어 먹어도 훌륭하다. 심지어 고사리까지 제공되는데, 불판에 살짝 구워 냉삼과 함께 먹으니 향긋한 풍미가 일품이었다. 마치 잘 짜여진 실험 설계처럼, 각각의 재료들이 서로 조화롭게 어우러져 최고의 맛을 만들어낸다.
냉삼을 어느 정도 먹고 나니, 탄수화물이 당기기 시작했다. 역시 마무리는 볶음밥이지. 볶음밥 1인분을 주문하자, 직원분이 능숙한 솜씨로 불판 위에 밥을 볶아주셨다. 김치, 콩나물, 잘게 썰린 채소, 그리고 김가루까지 아낌없이 투하된다. 볶음밥이 완성될 때쯤, 은은하게 풍기는 탄내마저도 식욕을 자극한다. 볶음밥 한 숟가락을 크게 떠서 입에 넣었다. 아삭아삭 씹히는 김치의 식감, 고소한 김가루의 풍미, 그리고 살짝 눌어붙은 밥알의 바삭함까지… 볶음밥은 정말 ‘반칙’이다. 젓가락을 멈출 수 없는 마성의 매력을 지녔다.
정신없이 볶음밥을 먹고 나니, 어느새 배가 빵빵해졌다. 하지만 왠지 모르게 아쉬운 마음이 들었다. 이대로 나가기는 아쉽다는 생각에, 김치말이국수를 추가로 주문했다. 살얼음 동동 뜬 김치말이국수는, 보는 것만으로도 청량감이 느껴진다. 쫄깃한 면발을 후루룩 삼키니, 시원한 김치 국물이 입안을 가득 채운다. 젖산 발효된 김치의 시큼함과, 설탕의 단맛, 그리고 고춧가루의 매콤함이 완벽한 조화를 이룬다. 특히 김치말이국수에 들어간 김치는, 일반 김치보다 더욱 깊은 풍미를 지니고 있었다. 아마도 더 오랜 시간 동안 숙성시킨 김치를 사용한 듯했다.
오늘의 ‘냉삼 실험’은 대성공이었다. 레트로 감성 가득한 분위기, 신선한 재료, 그리고 무엇보다 맛있는 냉삼까지… 모든 요소들이 완벽하게 어우러져 최고의 만족감을 선사했다. 특히 냉삼과 김치의 조합은, 과학적으로도 훌륭한 선택이었다. 돼지 지방의 느끼함을 잡아주는 김치의 유기산, 그리고 마이야르 반응을 통해 생성된 냉삼의 고소한 풍미는, 뇌를 자극하여 쾌감을 유발한다. 마치 실험 결과, 이 집 국물은 완벽했습니다! 라고 외치는 과학 유튜버처럼, 이 집 냉삼은 완벽했습니다! 라고 외치고 싶다.
아쉬운 점이 있다면, 주차가 조금 불편하다는 것이다. 하지만 맛있는 냉삼을 맛보기 위해서라면, 이 정도 불편함은 감수할 수 있다. 싼**에서 맛있는 냉삼을 맛보고 싶다면, 이 곳을 강력 추천한다. 단, 불금이나 주말에는 웨이팅이 있을 수 있으니, 미리 예약하는 것이 좋다. 다음에는 가리비 세트에도 도전해봐야겠다. 그때는 또 어떤 과학적인 분석을 내놓을 수 있을까? 벌써부터 기대된다.
