드디어 속초다. 동해안의 푸른 기운을 온몸으로 느끼며, 오늘 나의 실험실이 될 ‘자여’로 향했다. 이곳은 단순히 맛집이라 불리는 곳이 아니다. 고등어구이와 비지라는, 어찌 보면 평범한 메뉴 뒤에 숨겨진 과학적 완벽함을 찾아 나서는 여정의 시작점이다.
문을 열고 들어선 식당은 예상보다 훨씬 아늑했다. 따뜻한 나무색 인테리어와 은은한 조명이 편안함을 더했고, 테이블 간 간격도 넓어 옆 테이블 손님의 소리가 거슬리지 않았다. 후각은 이미 활성화되었다. 짭짤하면서도 고소한, 바다 내음과 숯불 향이 미묘하게 섞인 향기가 코를 자극했다. 그래, 이 냄새다. 미뢰를 춤추게 할 준비는 이미 끝났다.
자리에 앉자마자 메뉴판을 스캔했다. 역시, 고등어구이가 메인이다. 비지와 함께 묶여있는 메뉴 구성은 이 집의 자신감을 드러내는 듯했다. 주저 없이 고등어구이와 비지를 주문했다. ‘자여 정식’이라는 이름으로 판매되고 있었는데, 1인분에 15,000원이라는 가격은 속초 물가를 고려했을 때 합리적인 수준이었다. 곧이어 밑반찬들이 테이블을 가득 채웠다.
반찬 하나하나에 정성이 느껴졌다. 겉절이 김치는 갓 버무려져 신선했고, 간장 베이스의 깻잎 장아찌는 짭짤하면서도 향긋했다. 특히 눈에 띈 것은 명태식혜였다. 붉은 빛깔이 감도는 것이, 보기만 해도 입안에 침이 고였다. 젓갈 특유의 발효된 풍미와 꼬들꼬들한 식감이 완벽한 조화를 이루었다. 명태식혜의 숙성 정도를 조절하는 것은 상당한 기술을 요하는데, 이 집은 그 미묘한 균형을 정확히 맞추고 있었다.
드디어 기다리고 기다리던 고등어구이가 등장했다. 쟁반 위에 놓인 고등어는 완벽한 자태를 뽐내고 있었다. 껍질은 노릇노릇하게 구워져 있었고, 표면에는 기름이 반지르르 흘렀다. 160도에서 시작된 마이야르 반응 덕분에 껍질에는 짙은 갈색의 크러스트가 형성되어 있었다. 이 크러스트는 단순한 색깔 변화가 아니다. 아미노산과 당분이 결합하여 만들어내는 수백 가지의 향미 물질의 집합체인 것이다. 시각적인 아름다움은 미각으로 이어지는 강력한 신호탄이었다.
젓가락으로 고등어 살점을 조심스럽게 발라냈다. 촉촉한 속살이 모습을 드러냈다. 한 점을 입에 넣는 순간, 감탄사가 절로 나왔다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 완벽한 겉바속촉이었다. 고등어 특유의 기름진 풍미가 입안 가득 퍼져 나갔다. 염도는 적절했고, 비린 맛은 전혀 느껴지지 않았다. 완벽하게 균형 잡힌 맛이었다. 좋은 생선을 사용한 것은 물론이고, 굽는 과정에서도 상당한 노하우가 느껴졌다.
고등어구이의 맛을 더욱 극대화하는 방법은 밥 위에 올려 먹는 것이다. 따뜻한 쌀밥과 고등어의 조합은 그야말로 환상적이었다. 쌀의 단맛이 고등어의 짭짤한 맛과 어우러지면서, 입안에서 폭발적인 시너지를 일으켰다. 여기에 명태식혜를 곁들이면 금상첨화였다. 톡톡 터지는 식감과 매콤한 양념이 느끼함을 잡아주면서, 입맛을 더욱 돋우었다.
다음 타자는 비지였다. 뚝배기에 담겨 나온 비지는 보기만 해도 몽글몽글했다. 뽀얀 국물 위에는 송송 썰린 파와 고춧가루가 뿌려져 있었다. 숟가락으로 한 술 떠서 맛을 보았다. 첫맛은 담백했고, 끝맛은 고소했다. 콩의 은은한 단맛과 발효된 듯한 깊은 풍미가 느껴졌다. 과도한 조미료 맛은 전혀 느껴지지 않았다. 재료 본연의 맛을 최대한 살리려고 노력한 흔적이 역력했다.
비지는 고등어구이와 마찬가지로 밥과 함께 먹어야 제맛이다. 비지를 밥에 듬뿍 넣고 슥슥 비벼 먹으니, 꿀떡꿀떡 잘 넘어갔다. 부드러운 비지의 식감과 쌀알의 조화는 훌륭했다. 특히 비지 속에 숨어있는 잘 익은 김치는 신의 한 수였다. 김치의 시원한 맛과 아삭한 식감이 비지의 느끼함을 잡아주면서, 끊임없이 숟가락을 움직이게 만들었다.
정신없이 먹다 보니 어느새 밥 한 공기를 뚝딱 비워냈다. 하지만 멈출 수 없었다. 밥을 추가로 주문했다. 이번에는 고등어구이와 비지를 번갈아 가면서, 그리고 명태식혜까지 곁들여서 완벽한 삼합을 만들어 먹었다. 혀는 이미 쾌락 중추에 점령당했고, 위장은 행복한 비명을 지르고 있었다.
식사를 마치고 나니, 만족감이 온몸을 감쌌다. 단순한 포만감이 아니었다. 미각, 후각, 시각, 그리고 촉각까지, 모든 감각이 만족스러웠다. 마치 잘 설계된 미슐랭 레스토랑에 온 듯한 기분이었다. 물론 화려한 인테리어와 고급스러운 식기는 없었지만, 음식의 퀄리티는 그에 못지않았다. 아니, 어쩌면 그 이상일지도 모른다. ‘자여’는 겉모습보다는 내실에 집중하는, 진정한 맛집이었다.
계산을 하고 나오면서, 사장님께 감사의 인사를 전했다. “정말 맛있게 잘 먹었습니다.” 사장님은 환한 미소로 답해주셨다. “다음에 또 오세요.” 당연히 또 올 것이다. 아니, 속초에 오는 이유가 ‘자여’ 때문이라고 해도 과언이 아닐 것이다.
오늘의 실험 결과는 매우 성공적이었다. ‘자여’의 고등어구이와 비지는 단순한 음식이 아니었다. 과학적인 원리에 기반한, 완벽한 맛의 조화였다. 신선한 재료, 숙련된 조리 기술, 그리고 정성. 이 세 가지 요소가 완벽하게 어우러져 만들어낸 결과물이었다. 속초 “맛집”을 찾는 미식가라면 반드시 방문해야 할 곳이다. ‘자여’에서 맛의 과학을 경험해보시길 바란다.