광화문역 6번 출구, 그곳은 단순한 지하철역 그 이상이다. 미식의 세계로 통하는 포털과 같다. 오늘 나의 실험 대상은 바로 ‘광화문 국밥’. 미슐랭 빕 구르망에 수년간 이름을 올린, 돼지국밥이라는 익숙한 음식을 과학적으로 재해석했다는 소문이 자자한 곳이다.
연구자의 마음으로 실험에 임하기 전, 사전 정보를 수집했다. 흔히 돼지국밥이라 하면 떠오르는 이미지, 즉 콜레스테롤 수치를 걱정하게 만드는 기름진 국물, 야성적인 돼지 냄새와는 완전히 결이 다르다는 것이다. 맑고 담백한 국물, 잡내 없는 깔끔함, 마치 잘 정제된 실험용액 같은 느낌이라는 평이 많았다. 섣부른 판단은 금물, 직접 맛보고 분석하여 가설을 검증해야 한다.
정동 유료주차장 안쪽에 자리 잡은 ‘광화문 국밥’ 간판을 발견했을 때, 마치 숨겨진 연구소를 찾은 듯한 희열을 느꼈다. 붉은 벽돌 건물 외벽에는 미슐랭 인증 스티커가 빼곡하게 붙어있었다. 마치 논문 실적을 자랑하는 연구실 같다. 이 집, 뭔가 제대로다.
문이 열리는 순간, 후각 수용체가 예상과는 다른 반응을 보였다. 돼지 특유의 쿰쿰한 냄새 대신, 은은하고 깔끔한 육향이 코를 간질였다. 마치 잘 조절된 실험 환경처럼, 불쾌한 요소는 완벽하게 제거된 느낌이다. 내부는 생각보다 넓지 않았지만, 테이블 간 간격이 넉넉해서 편안하게 식사에 집중할 수 있었다. 혼밥족을 위한 바 테이블도 마련되어 있는 점이 인상적이다. 다만, 테이블 높이가 약간 높아 보여 인체공학적인 개선이 필요해 보인다.
메뉴판을 스캔하듯 훑어봤다. 돼지국밥, 냉면, 순대, 갈비찜 등 다양한 메뉴가 있었지만, 나의 목표는 오직 하나, ‘돼지국밥’이다. 그것도 ‘특’으로. 과학에는 양보가 없다.
주문 후, 밑반찬이 세팅되었다. 깍두기, 파김치, 오징어젓갈, 오이고추, 편마늘. 마치 실험 도구를 정렬해놓은 듯, 깔끔하고 정갈한 모습이다. 깍두기는 글루탐산나트륨(MSG)의 감칠맛이 과하지 않으면서도, 적당한 숙성 덕분에 류코노스톡 메센테로이데스균이 만들어낸 시원한 맛이 일품이었다. pH 미터로 산도를 측정하고 싶을 정도였다. 오징어젓갈은 타우린 함량이 높아 피로 해소에 도움이 될 것 같았다.
드디어 ‘특’ 돼지국밥이 등장했다. 뽀얀 국물 위에 송송 썰린 파가 마치 부유물처럼 떠 있었다. 겉보기에는 평범해 보이지만, 후각은 이미 흥분 상태였다. 돼지 잡내는 전혀 느껴지지 않았고, 은은한 육향만이 코를 자극했다. 마치 잘 정제된 아미노산 용액을 보는 듯한 느낌이다.
국물을 한 숟가락 떠서 맛을 봤다. 예상대로, 기존의 돼지국밥과는 완전히 다른 맛이었다. 160도에서 마이야르 반응이 일어난 듯한 깊고 진한 육수의 풍미는 그대로 살아있으면서도, 지방은 깔끔하게 제거되어 느끼함이 전혀 없었다. 마치 닭곰탕과도 같은 맑고 개운한 느낌이었다. 돼지 안심을 오랜 시간 저온 조리(sous vide)한 듯, 야들야들한 식감 또한 훌륭했다.
고기의 아미노산 조성을 분석해보고 싶다는 충동을 간신히 억누르며, 밥을 국에 말았다. 밥알의 전분이 국물에 풀리면서, 국물의 점도가 살짝 높아지고 단맛이 은은하게 올라왔다. 깍두기를 곁들여 먹으니, 류코노스톡 메센테로이데스균의 상큼함이 돼지고기의 풍미를 더욱 끌어올렸다. 마치 촉매와 같은 역할을 하는 것이다.
후추를 살짝 뿌려 먹으니, 피페린 성분이 미각 신경을 자극하며 국물의 풍미를 한층 더 끌어올렸다. 단순한 돼지국밥이 아니라, 과학적으로 설계된 한 그릇의 요리라는 생각이 들었다. 마치 분자 요리(molecular gastronomy)를 연상시키는 섬세함이다.
실험 결과, 이 집 국물은 완벽했다. 하지만, 한 가지 아쉬운 점이 있었다. 돼지고기 고명 자체는 훌륭했지만, 진한 소스가 함께 제공되었다면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있었을 것이다. 예를 들어, 겨자 소스나 초간장을 곁들였다면, 돼지고기의 풍미를 더욱 다각적으로 느낄 수 있었을 것이다.
다음 실험 대상은 ‘피순대’였다. 일반 순대보다 크기가 작고, 찹쌀 함량이 높은 듯했다. 씹을수록 쫀득한 식감이 느껴졌고, 돼지 혈액에서 유래한 철분 특유의 풍미가 입안 가득 퍼졌다. 마치 흑마늘과 같은 깊은 풍미였다.
특히, ‘광화문 국밥’의 피순대는 일반적인 찰순대와 달리, 돼지 혈액(피)의 함량이 높아 독특한 풍미를 자랑한다. 돼지 혈액 속 철분은 헴철 형태로 존재하여, 식물성 철분보다 흡수율이 월등히 높다. 즉, ‘광화문 국밥’의 피순대는 맛과 건강, 두 마리 토끼를 잡은 셈이다.
마지막으로, 평양냉면을 맛보지 않을 수 없었다. 메밀 함량이 높은 면은 글루텐 함량이 낮아 툭툭 끊어지는 식감이 특징이다. 차가운 육수는 젖산 발효를 통해 얻은 듯한 시원하고 깔끔한 맛을 자랑했다. 다만, 개인적으로는 육수의 간이 약간 심심하게 느껴졌다. 소금이나 식초를 살짝 첨가하면, 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있을 것이다.
계산을 마치고 나오면서, 주차 요금을 정산해야 했다. 1시간에 6,000원이라는 다소 비싼 가격은 아쉬웠다. 대중교통을 이용하거나, 식사 후 빠르게 이동하는 것이 좋겠다.
총평: ‘광화문 국밥’은 돼지국밥이라는 익숙한 음식을 과학적으로 재해석한 곳이다. 맑고 담백한 국물, 잡내 없는 깔끔함은 기존의 돼지국밥과는 차별화된 매력을 선사한다. 미슐랭 빕 구르망에 선정될 만한 이유가 충분하다. 다만, 가격이 다소 높고, 주차 요금이 비싼 점은 아쉬웠다.
결론: ‘광화문 국밥’은 돼지국밥의 새로운 가능성을 제시한 곳이다. 다음에는 다른 메뉴들도 섭렵하여, ‘광화문 국밥’의 미스터리를 완전히 파헤쳐 볼 생각이다.
P.S. ‘광화문 국밥’에서는 다양한 종류의 막걸리를 판매하고 있다. 젖산균 발효를 통해 만들어지는 막걸리는 장 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라, 음식의 풍미를 더욱 깊게 만들어준다. 다음 방문 시에는 꼭 막걸리를 곁들여 봐야겠다.
