종로 뒷골목, 오래된 건물들 사이에서 유독 눈에 띄는 노란 간판이 있었다. ‘유진식당’. since 1980이라는 문구가 이 집의 역사를 짐작하게 했다. 40년 넘게 이 자리를 지켜온 냉동삼겹살 전문점이라니, 그 내공이 궁금해 발걸음을 옮겼다. 마치 오래된 실험실로 들어가는 기분이었다.
입구에서부터 풍기는 세월의 흔적. 낡은 문을 열자, 예상대로 테이블마다 손님들이 가득했다. 시끌벅적한 분위기 속에서 나는 마치 시간 여행자가 된 듯한 기분을 느꼈다. 벽에는 낙서처럼 빼곡하게 채워진 손님들의 흔적들이 이 곳의 역사를 증명하고 있었다.
자리에 앉자마자 빠르게 밑반찬들이 세팅되었다. 쟁반 가득 담긴 반찬들의 향연. 김치, 콩나물, 무생채, 파절이 등 하나하나 직접 만든 듯한 손맛이 느껴졌다. 특히 눈에 띄는 것은 양념된 쌈장이었다. 쌈장의 쿰쿰한 발효취와 고소한 참기름 향이 후각을 자극했다. 실험을 시작하기도 전에 벌써 기대감이 증폭되기 시작했다.
메뉴판을 보니 냉동삼겹살과 생삼겹살 모두 1인분에 15,000원. 냉동삼겹살 전문점에 왔으니 당연히 냉삼을 주문했다. 잠시 후, 얇게 썰린 냉동삼겹살이 산처럼 쌓여 나왔다. 붉은 살코기와 하얀 지방의 조화가 마치 대리석을 조각해 놓은 듯 아름다웠다.
불판이 달궈지자 냉삼을 올려 구워주기 시작했다. 냉동삼겹살의 장점은 빠른 시간에 익는다는 것이다. 얇은 두께 덕분에 순식간에 마이야르 반응이 일어났다. 160도에서 아미노산과 환원당이 반응하며 만들어내는 갈색 크러스트는 시각적으로도 식욕을 자극했다. 치이익- 하는 소리와 함께 고소한 냄새가 코를 찔렀다. 이 냄새는 후각신경을 통해 뇌에 전달되어 도파민 분비를 촉진시킨다.
잘 익은 냉삼 한 점을 집어 들었다. 젓가락 끝에서 느껴지는 바삭함. 입에 넣자마자 예상대로 겉은 바삭하고 속은 촉촉했다. 돼지 지방의 고소한 풍미가 입안 가득 퍼져나갔다. 차가운 냉동 상태에서 급속 냉동 과정을 거치며 세포 조직이 파괴되었기 때문에, 일반 삼겹살보다 더욱 부드러운 식감을 느낄 수 있었다.
이 집만의 특별한 쌈장에 찍어 먹으니, 감칠맛이 폭발했다. 숙성된 장의 깊은 맛과 고소한 참기름이 어우러져 냉삼의 느끼함을 잡아주었다. 쌈장의 글루타메이트 성분이 혀의 미뢰를 자극하며 감칠맛을 극대화하는 것이다. 깻잎에 싸서 마늘, 고추와 함께 먹으니 알싸한 향이 더해져 더욱 풍성한 맛을 느낄 수 있었다.
냉삼을 어느 정도 먹고 난 후, 김치를 불판에 올려 함께 구워주었다. 돼지기름에 볶아진 김치는 그 자체로 훌륭한 요리가 된다. 김치의 유산균이 돼지기름과 만나 발효취를 더욱 강하게 풍기며 식욕을 자극했다. 잘 익은 김치를 냉삼과 함께 먹으니, 매콤하면서도 고소한 맛이 입안에서 환상적인 조화를 이루었다.
냉삼을 다 먹고 볶음밥을 주문했다. 남은 김치와 콩나물, 밥을 함께 볶아 만든 볶음밥은 정말 꿀맛이었다. 특히 눌어붙은 밥알의 바삭한 식감이 최고였다. 볶음밥 위에 김 가루를 뿌려 먹으니 짭짤한 맛이 더해져 더욱 맛있었다.
식사를 마치고 가게를 나섰다. 문을 열고 들어갈 때와는 다른 기분이었다. 배부름과 만족감, 그리고 40년 역사를 간직한 노포에서 느낄 수 있는 특별한 감동이 느껴졌다. 종로에서 만난 이 맛집은 단순히 맛있는 음식을 파는 곳이 아닌, 추억과 이야기가 담긴 공간이었다.
솔직히 냉동 삼겹살 자체의 퀄리티가 엄청나게 뛰어나다고는 할 수 없었다. 하지만 가격 대비 만족도는 충분했다. 냉삼 1인분에 13,000원이라는 가격은 요즘 물가를 생각하면 나쁘지 않았다. 물론, 기대치가 너무 높으면 실망할 수도 있다. 하지만 이 곳은 냉삼의 맛뿐만 아니라, 푸짐한 인심과 정겨운 분위기를 함께 즐길 수 있는 곳이다.
유진식당의 노란색 간판은 마치 과학 실험실의 경고 표지판 같았다. ‘이곳에 들어서면 당신의 미각은 예상치 못한 자극을 받게 될 것입니다.’ 실제로 그러했다. 화려함과는 거리가 멀지만, 40년 동안 한 자리를 지켜온 뚝심과 손님들을 향한 따뜻한 마음이 느껴지는 곳이었다.
다음에는 부모님을 모시고 와야겠다는 생각을 했다. 부모님 세대에게는 추억을, 젊은 세대에게는 새로운 경험을 선사할 수 있는 곳이라고 생각한다. 종로에서 냉동삼겹살이 생각난다면, 유진식당에 방문하여 시간을 거슬러 올라가는 특별한 경험을 해보시길 바란다. 실험 결과, 이 종로 노포는 합격이었다.
