드디어 그 날이 왔다. 벼르고 별렀던 교대역 돈까스 성지, ‘KATSUO’ 방문 D-Day. 평소 돈까스에 진심인 나, 거기에 과학적 분석을 더하는 괴짜 연구원으로서 이곳은 반드시 정복해야 할 대상이었다. 1시간 웨이팅은 기본이라는 소문에, 세포라 매장에서 신상 섀도우 팔레트 테스트하듯 만반의 준비를 마치고 실험 정신을 풀가동하여 매장으로 향했다.
매장 앞, 역시나 예상대로 웨이팅 리스트가 똬리를 틀고 있었다. 마치 박사 학위 논문 심사를 기다리는 기분이랄까. 침착하게 대기자 명단에 이름을 올리고 주변을 탐색했다. 간판에는 심플하게 “KATSUO”라는 글자와 귀여운 웃는 이모티콘이 그려져 있었다. 에서 보듯, 흰색 벽돌로 된 외관은 깔끔했고, 나무로 된 문과 창문은 따뜻한 느낌을 주었다. 드디어 내 차례가 왔다는 알림! 마치 실험 도구가 가득한 연구실에 첫 발을 내딛는 과학자처럼 설레는 마음으로 문을 열었다.
자리에 앉자마자 메뉴 스캔에 들어갔다. 쿠로고마 안심카츠, 제주흑돼지 등심카츠, 새우카츠… 선택 장애를 유발하는 매력적인 메뉴들 앞에서 잠시 뇌정지가 왔다. 하지만, 연구원의 직감은 쿠로고마 안심카츠를 가리키고 있었다. 흑임자의 고소함과 안심의 부드러움, 이 조합은 마치 멘델스존과 슈만의 음악처럼 완벽한 하모니를 이룰 것 같았다. 추가로, 새우카츠도 놓칠 수 없었다. 키토산의 풍미와 바삭한 튀김옷의 조화는 분명 훌륭한 연구 가치가 있을 것이다.
드디어 모습을 드러낸 쿠로고마 안심카츠. 과 2에서 보이는 짙은 색감은 일반 돈까스와 확연히 달랐다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이상적인 튀김의 정석을 보여주는 듯했다. 젓가락으로 조심스럽게 한 조각을 집어 들었다. 튀김옷에서 느껴지는 미세한 떨림, 160도에서 벌어진 이상적인 마이야르 반응의 결과물이 눈 앞에 펼쳐진 것이다.
첫 입, 흑임자의 고소한 향이 코를 간지럽혔다. 곧이어 안심 특유의 부드러움이 입안을 감쌌다. 마치 실크로드 비단을 혀에 얹은 듯한 촉감이었다. 돼지 안심은 지방 함량이 적어 자칫 퍽퍽할 수 있지만, KATSUO의 안심은 놀랍도록 촉촉했다. 아마도 최적의 온도와 시간으로 조리하여 육즙 손실을 최소화한 듯하다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이 완벽한 ‘겉바속촉’의 밸런스는 과학적으로도 훌륭하게 설계된 결과물이라고 할 수 있다.
여기서 잠깐, 돈까스의 핵심은 튀김옷에 있다. KATSUO는 직접 숙성한 빵가루를 사용한다고 한다. 빵가루 숙성 과정에서 발생하는 미세한 기공은 튀김옷의 바삭함을 극대화하는 역할을 한다. 또한, 흑임자를 빵가루에 첨가하여 시각적인 아름다움은 물론, 풍미까지 끌어올렸다. 흑임자에 함유된 불포화지방산은 고소한 맛을 증폭시키고, 항산화 효과까지 더하니, 이 얼마나 과학적인 레시피인가!
돈까스 소스도 평범함을 거부했다. 일반적인 돈까스 소스에 청양고추를 섞어 매콤함을 더했다. 캡사이신이 TRPV1 수용체를 자극하여 통증과 쾌감을 동시에 유발하는, 이른바 ‘매운맛 쾌감’을 선사하는 것이다. 느끼함을 잡아주는 것은 물론, 뇌를 자극하여 식욕을 돋우는 효과까지 있으니, 이 또한 과학적인 설계라고 칭찬할 수 밖에 없다. 을 보면 돈까스 위에 살짝 올려진 와사비의 모습도 확인할 수 있다. 와사비의 알싸한 맛은 돈까스의 풍미를 한층 더 끌어올리는 역할을 한다.
샐러드도 놓칠 수 없는 존재다. 에서 보이는 샐러드는 단순한 곁들임이 아니었다. 신선한 양배추와 새싹채소에 유자 드레싱을 곁들여 상큼함을 더했다. 유자에 함유된 비타민 C는 항산화 작용을 돕고, 신진대사를 활발하게 만들어 소화를 돕는다. 돈까스의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주는 역할까지 하니, 이 또한 과학적인 궁합이라고 할 수 있다. 샐러드 소스가 너무 맛있어서 리필을 요청한 것은 안 비밀이다.
다음 타자는 새우카츠. 큼지막한 새우가 바삭한 튀김옷을 입고 등장했다. 와 6에서 보이는 튀김옷의 황금빛 색감은 식욕을 자극했다. 한 입 베어 무니, 탱글탱글한 새우살이 입안 가득 퍼졌다. 새우 특유의 감칠맛과 튀김옷의 바삭함이 환상적인 조화를 이루었다. 새우에 함유된 키토산은 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈압을 조절하는 효과가 있다고 알려져 있다. 맛과 건강, 두 마리 토끼를 모두 잡은 셈이다.
식사를 마치고 매장을 나서며, KATSUO에 대한 과학적 분석 결과를 정리해 보았다.
결론: KATSUO는 단순한 돈까스 맛집이 아닌, 과학적으로 설계된 맛의 향연을 경험할 수 있는 곳이다. 흑임자의 풍미, 안심의 부드러움, 튀김옷의 바삭함, 소스의 매콤함, 샐러드의 상큼함… 이 모든 요소들이 완벽한 밸런스를 이루어 혀를 즐겁게 하고, 뇌를 자극하며, 마음을 풍요롭게 만든다.
추가 연구 과제:
* KATSUO의 튀김 기름에 대한 심층 분석: 어떤 종류의 기름을 사용하며, 얼마나 자주 교체하는지, 튀김 온도와 시간은 어떻게 조절하는지 등을 분석하여 최적의 튀김 조건을 밝혀낼 필요가 있다.
* 소스 레시피 분석: 청양고추의 캡사이신 함량, 돈까스 소스의 성분 등을 분석하여 최적의 매운맛 비율을 밝혀낼 필요가 있다.
* 고기 숙성 과정 분석: 안심의 숙성 방법, 숙성 기간, 숙성 온도 등을 분석하여 최적의 부드러움을 구현하는 방법을 밝혀낼 필요가 있다.
아, 그리고 주차는 조금 불편하다. 하지만, 이 정도 맛이라면 주차의 불편함쯤은 감수할 수 있다. 를 보면 정갈하게 담긴 밥과 장국, 깍두기, 돈까스 소스까지 한 상 차림으로 제공되는 것을 확인할 수 있다. 는 매장 내부에 설치된 키오스크 주문대의 모습이다.
다음에는 제주흑돼지 등심카츠와 카레를 먹어봐야겠다. KATSUO, 당신은 내 연구 욕구를 불태우는 최고의 실험 대상이다. 교대 근처에서 이 정도 퀄리티의 돈까스를 맛볼 수 있다는 건 행운이다. 웨이팅이 길다는 단점이 있지만, 맛을 보면 기다림의 시간이 아깝지 않다. 정말, 서울 돈까스 맛집으로 인정할 수밖에 없는 곳이다.
오늘도 맛있는 연구, 성공!